„Herbal Mousse im Tomatenleder mit gerösteten Walnüssen an Wildsalat“, diese außergewöhnliche Vorspeise habe ich zum ersten Mal im Restaurant „1847“ in der St. Stephen’s Street in Bristol kennengelernt. Das kleine, etwas unscheinbar in einer Seitenstraße gelegene Kleinod für Vegetarier und Veganer entpuppte sich als eine der besten Adressen der Stadt. Wer sich also nach Bristol, z.B. zum Kunstvergnügen im Arnolfini aufmacht, sollte einen Besuch im „1847“ mit einplanen. Für alle, die nicht solange warten möchten, habe ich diese feine Vorspeise hier frei nachempfunden.

Die Fruit Rolls oder auch Fruchtleder genannt, kann man super auch einige Tage im Voraus vorbereiten. Sie eigenen sich als Vorspeise oder auch solo, also ohne Salat, als Fingerfood für ein Buffet.

Zutaten

Für das Fruchtleder

• 500g Polpa di Pomodoro
• 100g Tomatenmark
• 3 Esslöffel Agavendicksaft
• Pfeffer, Salz nach Geschmack

Für die Füllung

• 100g Veganer Kräuterfrischkäse oder alternativ Ziegenfrischkäse
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Soyananda, vegane Alternative zu Sauerrahm oder 2 Esslöffel geschlagene Sojasahne
• Salz, Pfeffer nach Geschmack
• Sprossen zum Garnieren

Für den Salat

• 75g Wildsalatmischung mit Feldsalat und Rauke
• 50ml Olivenöl mit Zitrone
• ½ Teelöffel Balsamico
• 1 Teelöffel Organgensenf
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 50 g Walnüsse

Für das Fruchtleder alle Zutaten fein pürieren und abschmecken. Ein Backblech mit einer dünnen wiederverwendbaren Backmatte auslegen und das Fruchtmark sehr gleichmäßig dünn darauf verteilen. Es dürfen keine Löcher entstehen.

Auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 9 Stunden bei 50°C trocknen lassen. Dabei die Ofentür mit einem Holzlöffel einen kleinen Spalt geöffnet halten. Die Fruchtmasse soll wie „Leder“ fest, aber noch biegsam sein und sich leicht von der Backmatte lösen lassen.

(Tipp: Es können bis zu drei Backbleche gleichzeitig im Ofen Platz finden. Fruchtleder kann auch mit püriertem Obst hergestellt werden und als Konfekt gereicht werden.)

Auskühlen lassen und mit einem scharfen Messer in 3 cm breite und 15 – 18 cm lange Streifen schneiden (in der Fingerfood-Variante 2 cm breite und 10 cm lange Streifen schneiden). Bei späterer Verwendung in einer luftdichten Dose verwahren.

Für die Füllung die Zutaten gut miteinander verrühren und abschmecken. Sahne vorsichtig unterheben. Gourmets können natürlich noch 2 Teelöffel frische, feingehackte Kräuter hinzugeben.

Jeweils einen vollen Teelöffel der Füllung auf den Anfang eines Fruchtstreifens geben und vorsichtig zusammenrollen.

Für das Salatdressing Öl, Senf und Balsamico mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Walnüsse in einer Pfanne leicht anrösten.

Den Salat waschen, trocken tupfen und vorsichtig in keine Schälchen geben. Dabei die Mitte frei lassen. In die Aussparung je eine Fruit Roll geben und dekorieren. Die Walnüsse ich kleine Stücke brechen und darüber verteilen.

Bon appétit.